La Haute-Loire Paysanne 12 avril 2013 à 16h42 | Par Suzanne MARION

Fin Gras du Mézenc - «Parce que la bonne bête est celle qui est bonne dans l’assiette»

Au Béage en Ardèche, la Foire des Viandes, lundi 8 avril, a réuni éleveurs, bouchers, restaurateurs et consommateurs.

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Déguster, c’est tout un art.D’abord on sent, on regarde, on sent à nouveau, puis on goûte, on regoûte… et enfin on note.
Déguster, c’est tout un art.D’abord on sent, on regarde, on sent à nouveau, puis on goûte, on regoûte… et enfin on note. - © HLP
Si l’on a pour habitude de parler Fin Gras du Mézenc autour de belles bêtes sur un foirail ou dans une étable, ce lundi 8 avril au Béage (07), c’est à l’assiette qu’on a dû l’apprécier. Éleveurs, bouchers, restaurateurs et cuisiniers de renom se sont donc retrouvés pour participer à la 4ème Foire des viandes organisée par l’association Fin Gras du Mézenc.
Les festivités ont commencé par une dégustation. Tous les participants étaient invités à «boire le bouillon» de boeuf Fin Gras et ensuite à donner un avis sur celui ou ceux qu’ils ont préférés. 21 thermos étaient déposés sur des tables et chaque convive pouvait à loisirs déguster. Et ils étaient nombreux, les amateurs, à se prêter au jeu. Soulignons que ce bouillon a été préparé par Serge Mouyon restaurateur à Ste Eulalie selon des règles très strictes et simples : du plat de côtes cuit à l’eau tout simplement, sans additifs aucun, donc sans sel. Jeudi dernier un jury de spécialistes et de consommateurs de l’Association «Goutez l’Ardèche», avait procédé à la dégustation dans des conditions professionnelles au CFPPA d’Aubenas au Pradel dans un espace d’analyse sensorielle, afin d’établir un classement des bouillons. Ils en avaient extrait un classement en 4 groupes, du plus goûteux au moins sapide. Et ce jury a été suivi presque à l’unanimité par les invités de cette foire.
S’il est difficile d’en tirer des leçons, Raphaël Pommier président de «Goutez l’Ardèche» souligne néanmoins que la viande qui a servi pour les bouillons du trio de tête est issue des bêtes les plus âgées, autour de 3 ans.  Une remarque qui fait s’interroger le président de l’association Fin Gras du Mézenc, Bernard Bonnefoy, qui invite les éleveurs à s’intéresser aux attentes des consommateurs et peut-être à revoir leurs habitudes d’élevage pour mieux répondre au marché.
Régis Marcon chef étoilé à St Bonnet le Froid voit également dans cette journée de rencontres entre les différents acteurs de la filière, éleveurs, bouchers, restaurateurs sans oublier les consommateurs, une formidable occasion de rassembler tout le monde autour d’un même objectif : la recherche de la qualité. «On s’interroge, c’est passionnant» nous dit ce restaurateur de renom pour qui «cette démarche permet à chacun de s’exprimer» autour d’un même produit.

Déguster avec les yeux aussi
Après le plaisir des papilles, c’est une expérience visuelle qui était proposée aux convives. Des bouchers et des restaurateurs avaient amené une côte de boeuf qu’ils ont préparé avec soin et mise en présentation. Le public devait alors, à l’oeil uniquement, choisir celle qu’il rêverait de voir griller sur son barbecue et fondre sous le palais… Cet exercice, qui pour un néophyte parait simple et facile, a mis en évidence tout le savoir-faire des professionnels pour sublimer une pièce de viande à l’étal et en amont pour identifier les plus belles côtes de boeuf. Le verdict était sans appel ; le consommateur - qui plus est issu du milieu agricole ce jour-là au Béage - ne s’en laisse pas conter.

Enfin troisième atelier, 2 restaurateurs et un boucher ont présenté des préparations à base de Fin Gras du Mézenc. Des assiettes très différentes étaient exposées : saucisson, rillettes (la viande de boeuf est toujours au centre de la préparation), et deux recettes plus élaborées ont permis de mettre en évidence quelques idées pour valoriser les «pièces paysannes» comme aime à les appeler Bernard Bonnefoy qui refuse le terme un peu péjoratif de «bas morceaux».
Ces démonstrations ont largement permis, et c’était le but, d’engager des discussions autour du produit entre tous les acteurs de la filières. Et c’est bien cette «convivialité» qu’était venu chercher Jean-Pierre Vidal, un autre grand restaurateur installé à St Julien Chapteuil et partenaire depuis longtemps de cette AOC. Dans sa cuisine, Jean-Pierre Vidal privilégie les produits locaux : «Je suis locavore à fond» dit-il, «j’aime le côté humain, cette confiance réciproque qui s’établit avec le producteur que je connais bien».
Du côté du public aussi, on note le caractère à la fois original et convivial de cette manifestation, à l’instar de Marc propriétaire de table et chambres d’hôtes qui apprécie cette rencontre avec des éleveurs, des bouchers, des restaurateurs avec qui il a pu échanger dans le but de porter ensemble l’image d’un territoire à travers un de ses produits phares.
Et pour continuer à discuter, échanger et bien sûr se régaler, les invités se sont retrouvés autour d’une table pour déguster un menu à base de Fin Gras ; de quoi poursuivre sur une excellente note.

Suzanne Marion

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